Hallo,
ich kenne mich leider mit Vertretern usw. jetzt nicht so gut aus,
aber unter Optionen->EMail->Signaturen, kann man ja Signaturen anlegen und diese sind mit einem EMail-Konto verknüpft.
Auf der rechten Seite in diesem Fenster, kann man auch festlegen, welche Signatur automatisch bei Neuen Nachrichten und Antworten eingefügt wird. Dieses wird sich auch auf eine Stellvertretung auswirken, wenn da eine Signatur voreingestellt ist.
Siehe z.b. auch http://computer.wer-weiss-was.de/ms-outlook-exchange/automatischen-signaturwechsel-verhindern
Aber genaues dazu kann ich dir leider dazu nicht sagen, da ich mich mit Exchange bzw. Vertretungen, nicht besonders gut auskenne. Vielleicht auch mal auf answers.microsoft.com probieren.
Peter